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丹麥Noma餐廳 蟬聯全球最佳餐廳

【Upaper╱中央社】

2012.05.02 07:52 am

丹麥哥本哈根的Noma餐廳連續第3年榮獲英國「餐廳」雜誌評選為全球最佳餐廳，西班牙、巴西和義大利的餐廳也榜上有名。

這份有10年歷史的名單由全球800多位美食家評比。今年評審第3度把全球50大最佳餐廳榜首殊榮，頒給位在哥本哈根碼頭倉庫、提供北歐特色餐點的Noma。

雜誌封Noma主廚雷澤畢是「新北歐運動的領導者」，讚揚他著重細節且手法創新。雷澤畢也因使用當地沿海或樹林取得的在地當季食材而備受尊崇。雷澤畢獲獎後表示：「我們是美食的聖殿。」「我們想要創造美味，讓前來用餐的客人享有3、4或5個小時超脫現實、變得更快樂的時光。」

【2012/05/02 Upaper】

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不久前，丹麥Noma餐廳在“聖沛黎洛全球50大最佳餐廳”評選中，再次蟬聯冠軍。 這間連續2010和2011兩年被選為世界上最棒的餐廳，也是丹麥唯一的米其林二星餐廳。

丹麥Noma餐廳

丹麥Noma餐廳名字中的“Noma”是丹麥文“nordisk ” (北歐) and“mad ”(食物)的縮寫，除了無可挑剔、崇尚簡潔有機的食物外，隱藏在一座250年古建築中的Noma餐廳更具低調華貴的空間氣質—地處哥本哈根 Christianshavn區一座碼頭旁，是城市中最美的地方之一。 這座擁有250年曆史的倉庫建築依然保持著當初的磚牆外觀，斑駁依稀可見，卻並不顯老舊，彷彿一位神韻迷人的婦人在碼頭旁凝望著湛藍的天空或者遠方的海岸線。

世界上最棒的餐廳，毋庸置疑應該坐落在繁華的大道上，有耀眼的霓虹燈招牌，有現場的樂隊，有最貴的沙發和餐具，但令人驚嘆不已的是，在丹麥哥本哈根的Noma餐廳中，一樣都沒有。 Noma低調隱藏在格陵蘭貿易廣場附近，那裡曾經是哥本哈根最重要的漁獲交易場所，也是著名的觀光地點，旁邊是一座港口，從Noma窗前便可以看到附近的港口、藍天和帆船。 人們來到這裡，一眼便能被恬靜的彷若天堂一般的景象所吸引，這裡呈現的是北歐特有的悠閒的生活氣息，並且真真實實地存在著。 2004年，這座年老的倉庫被改造為北大西洋區域的文化中心， Noma餐廳就誕生在那個時候，創辦者是Redzepi和Meyer，餐廳在一樓，由建築設計師Signe Bindslev-Henriksen擔當室內設計。

修復後的餐廳

就像Noma餐廳所呈現的美食一樣， Noma餐廳的室內設計既保存著傳統因素又不乏現代感的表達，二者和諧地融合其中相互托襯，簡潔、乾淨，線條清晰整齊，使整個餐廳呈現北歐的獨特氣質與氛圍。 18世紀時期的倉庫沒有太多的修飾：木地板，高高的木樑木柱，還有獨特的圓形窗戶凹槽造型。 被熏黑的橡木、石頭、皮具、水、杯子、燈這些有序的擺設，正是配合了空間原本的氣氛。 在挑選桌椅家具上，設計師Signe Bindslev Henriksen企圖為經典的空間增添一些現代的元素，創造出一個在有歷史感的傳統建築中孕育出來的一種現代北歐風格的餐廳，比如在牆面上的抽象藝術創作，是在原有的蒼老牆面上創作抽象的幾何圖案，黑白灰之間的安靜對話使空間似手中都能搖身變成一個充滿現代感空間的組成部分，返老還童一般。

設計師Signe Bindslev Henriksen以及她的工作搭檔Peter Bundgaard Rützou在2005年共同創建SPACE設計公司。 SPACE公司不僅包含建築設計同時也設計家居產品，他們的家具獨具特色，往往椅子都有像鶴一樣纖細的腿，最為著名的應該是一款名為Shade可以旋轉的燈具系列，他們的設計往往能在設計上昇華為藝術品。 這次Noma餐廳的家具也來自SPACE，本來僅是為餐廳特意度身設計餐椅，最後發展演變為設計餐廳內所有的附屬家具產品，最終衍生成為一套家具產品系列。 為Noma餐廳的設計似乎將他們帶回到上個世紀，這一家具設計系列的理念背後恰恰體現出對北歐傳統設計的創新與哥本哈根SPACE設計風格的相互對照與襯托。 將簡潔、自然的狀態以及常常被人忽略的細節完好呈現出來的設計正是設計的靈魂，也正是他們所要達到的發展境界。

定製家具的誕生

從對Noma餐廳的設計，以及其中擺設的Spine家具系列的完美設計整合，設計師遵循著自己對設計的一貫理解和表達，在被問到對設計解讀時，兩位設計師不覺流露出他們獨到的看法：“事物之間本沒有自然吻合，完美的和諧統一，是要經過源源不斷對細節的關注之後，再利用事物的優缺點，或者說事物本身各種能發揮的部分加以改變，重新創造出另一個事物。 ”

而之所以給此款家具系列命名為Spine，據說是因為室內本身的Y形柱，這種造型的脊柱正是整個家具系列與原本空間的連接，是空間中一個承上啟下的層次，是空間的中樞脊柱。 所有的家具都經過精細的手工藝佈置加工，得以將結實的皮革與製作精良的橡木和白蠟樹家具統一呈現。

“在這個系列作品設計製作過程中最重要的部分是要創造出一種結實的、乾淨的、無可挑剔的並帶有些憂鬱感的氣氛”，設計師Signe Bindslev Henriksen說道，“這就是我們一直堅持一直在做的，就是要設計符合使用者自己個人風格的家具，一對一的，獨一無二的。 ”

設計師Signe Bindslev Henriksen和Peter Bundgaard Rützou兩人曾共乎依然停留在兩個多世紀前，而這些屬同在丹麥皇家藝術設計學院的建築設計於這個時代的現代圖案，與這個250年系學習。 SPACE是兩個人合作創辦的，歷史的空間相融得天衣無縫，彷彿是從對食物的理解——保持傳統北歐美食、基於他們對設計藝術的執著與熱情，和古老牆面中生長出來一般。 而據了解，稍作改良與創新、對地理位置、周圍環境的考量。 他們對設計藝術的理解：打破常規和習慣，將更多的心思放入更多自己的主觀審美。 這也是自創辦以來SPACE一直在執著追求和努力奮鬥的方向和原則。 他們致力於室內設計、家居、日常物品重造，甚至還設計藝術裝置以及其他藝術方面的作品。 這些各個方面各個領域的藝術設計創作工作特別體現出他們不“規矩”，“感情用事”的工作方式與風格。 至今他們已經設計過許多具有影響力的餐廳，例如Noma、Geanium、家居產品Fredericia Furniture和Mater等等。 可見這個尚且年輕的公司憑藉著獨特的設計風格與精神得到大家的讚同與掌聲。 與Noma餐廳的邂逅不需要太過聲張和張揚，最棒最浪漫的方式，莫過於悠閒地漫步在港口路旁，在陽光燦爛的下午，緩步走進餐廳，見到歷史與現代的碰撞時從心底里發出的感嘆與感動。

作者：高小飛