肝苦一族 千萬小心黃麴毒素

2014/07/28

【聯合報╱記者余佳穎/報導】

花生儲存不當,容易產生黃麴毒素。圖片/報系資料照

7月28日是世界肝炎日,台灣肝炎盛行率高,愛吃補養肝也是出了名。

偏偏我們吃的食物和生活習慣中,都潛在許多傷肝因子。

今年連續幾次抽驗花生製品,有不少驗出與肝癌相關的黃麴毒素。

肝是沉默的器官,但面對自己的健康,你可不能沉默。

建立正確觀念,才不會傷害了小心肝。

花生糖、花生醬是各地名產,也是台灣人喜歡的食品,不論是花生醬配吐司、花生糖伴手禮,隨處都可見「花生」身影。但消基會日前公布市售花生醬抽檢結果,竟有五成樣本被檢出黃麴毒素,讓許多人擔心花生吃下肚,到底會不會對身體造成危機?

長期吃毒素 肝癌機率高

亞東醫院肝膽胃腸科主任梁程超表示,黃麴毒素被世界衛生組織(WHO)國際肝癌研究中心列為第一級致癌物質,「即使沒有罹患肝炎,太多黃麴毒素下肚,也會增加罹患肝癌機率。」

慈濟醫院台北分院肝膽腸胃科主任王嘉齊說,根據2012年的研究報告指出,黃麴毒素慢性中毒的病人,罹患肝癌的機率較一般人高6.37倍;如果是B型肝炎、肝癌高危險群的患者,又長期吃到黃麴毒素,罹患肝癌機率從11.3倍暴增至73倍,可見黃麴毒素會增加肝癌危險性。

代謝會傷肝 肝病別吃花生

王嘉齊說,黃麴毒素吃下肚,雖然會在肝臟代謝,但代謝過程中會產生毒物,毒素導致DNA突變,也產生致癌危機;且代謝過程中肝臟也會受傷,「並不是代謝掉就不會造成人體傷害。」罹患慢性肝病的民眾,最好不要吃任何花生製品。

耕莘醫院新店總院營養組長康甄真說,黃麴毒素是致癌因子,但不像金黃素、河豚毒素會導致瞬間神經麻痺,立即產生傷害,「黃麴毒素屬於慢性傷害,但是量多累積,也會轉變成肝癌問題。」

高溫黴菌愛 穀類危機多

梁程超說,黃麴黴菌喜歡濕熱環境,特別喜歡含高量碳水化合物的食物,其中又以花生最常見但在玉米、大麥、燕麥、高粱上也會長,「台灣天氣又熱又濕,如果食物儲存不當,很容易孳生黴菌,黃麴毒素也跟著附著上去。」

黃麴黴菌呈現綠色,如生長在玉米、花生上很容易見,民眾也不會食用。

王嘉齊說,如果不肖廠商使用已經感染黴菌的花生加工,或者在運輸過程中遇到高溫、潮濕,都會導致黃麴毒素激增,讓不知情消費者吃下肚,產生致癌危機。

飼料受汙染 內臟也藏毒

此外,動物內臟也可能有隱藏版危機。梁程超提醒民眾,國外飼養牛時會以玉米當成飼料,因此曾發生牛吃到含有黃麴毒素的飼料,結果牛肝臟含有黃麴毒素。如果要杜絕黃麴毒素,內臟也要少吃。

王嘉齊表示,除花生糖、花生醬少吃,花生油也應該少用,如果真需要使用,可在花生油裡先放鹽爆30秒,減少黃麴毒素。

花生油雖好 安全卻難保

康甄真表示,雖然花生是好的油脂類食物,含大量單元、多元不飽和脂肪酸,對身體好,但台灣天氣太過濕熱容易沾染黴菌,且感染黴菌的食品初期也難以用肉眼看出,很難杜絕。

至於民眾如果想補充好的油脂,康甄真說,可以吃核桃、杏仁、腰果,「一天吃一小把,或一小湯匙即可。」

▇遠離黃麴毒素4要

1.買帶殼花生:花生最好購買帶殼的,不買看不到原形的花生仁。除了花生,也要留意咖啡豆如果外觀不對、來路不明、出現異味,就不要使用。

2.選認證廠牌:選購花生醬、花生糖要選有認證的大廠牌,保障安全。

3.以低溫保存:每次購買的量不要多少,最好一、兩天內吃完;吃不完的以密封罐、夾鏈帶分裝,以低溫保存,如存放冰箱,最多四、五天。

4.別捨不得丟:一顆壞掉,就整袋別吃了。如果有發霉現象,代表整袋食物都可能長滿菌絲,必須丟棄;如果出現油耗味,就是花生壞掉,不要再食用;更不要吃過期罐頭、過期花生醬,看不出來不代表沒有問題。

諮詢╱王嘉齊、康甄真、梁程超

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