蘋果實測:香精入菜你吃得出來嗎 當歸 蝦仁 滷肉以假亂真

2013年11月05日

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景文科技大學餐飲管理系助理教授何育任示範,將稀釋香精添加到試吃料理中。謝昇璁攝

【蕭惟珊、謝昇璁╱台北報導】香精入菜你吃得出來嗎?《蘋果》日前到市面上食品行購買香精,發現五花八門各種味道一應俱全,包括蝦仁、蛤蠣、滷肉、當歸、人參味等都有,記者挑選了上述幾味香精,委請美侖飯店前行政主廚何育任做了3菜1湯,各分盛2盤,其中1盤加香精,再由10名景文科技大學餐飲管理系四年級學生組成試吃團,挑戰他們的味蕾。

結果這些學生精雖精,但還是有人傻傻分不清楚,把天然美味誤以為是摻了香精,不過天然的還是最好,其中絲瓜蛤蠣,10人都認為沒加香精的那盤最美味,這點應該給想偷吃步的業者,一些省思吧。
《蘋果》日前在市面上食品材料行找尋高粱酒香精時,發現其實各種食物味道,在材料行都有賣,這些人工香精包括蝦仁、蛤蠣、醬油、煙燻、滷肉、當歸、人參等口味,到底這些香精是不是能以假亂真,味道又是如何,記者決定辦一場試吃大會,來挑戰消費者的味蕾。
這場試吃大會在景文科技大學進行,因為怕一般科系學生真假根本都吃不出來,所以找餐飲管理系大四學生來試吃,相信在4年的專業教育下,可以接受「香精入菜你吃得出來嗎?」的挑戰。

《蘋果》在迪化街的食品化工原料行買到多種食用香精。謝昇璁攝

「怎麼都吃不出來」

《蘋果》首先請景文科技大學助理教授級技術教授何育任(曾任花蓮美侖飯店行政主廚),參考香精種類,他決定以絲瓜蛤蠣、醬香燒肉、蘆筍蝦仁、當歸人參雞湯作為考題,10月31日中午,何老師在做好這4道菜,分盛2盤前,將其中一種加入香精,再擺出A、B兩盤,讓學生試吃,其中B盤全都是摻有香精的菜。
記者在試吃前,告知10位參加試吃的大學生,除了要選出哪一道比較好吃外,還得選出哪一道是摻有香精的菜,看看誰的味蕾最強,並故意告知A、B均可能摻有香精。
在公開試吃前,記者先吃看看,結果4道菜一試完,心裡一陣涼意,「怎麼都吃不出來?」、「每一道都很好吃」、「待會兒學生投票投得出來嗎?」但專業就是專業,這些學生在試吃後,似乎都胸有成竹,紛紛投下他們神聖的一票,但結果卻十分搞笑。

《蘋果》邀請景文科技大學餐飲管理系四年級學生進行試吃,分別挑選出有香精的、口味好吃的料理。謝昇璁攝

大鍋湯容易動手腳

以第一道絲瓜蛤蠣為例,雖然大家都一致覺得A盤好吃,但竟都懷疑A盤是摻了香精,才會這麼好吃 ,僅1個人獨排眾議選了B盤。而醬香燒肉,則是讓他們傷透腦筋,遲遲選不出來,最後投票結果,果然差異頗大,有人覺得A盤好吃、有人覺得B盤好吃,但較一致都覺得A盤加了香精,答案揭曉,只有1位「好鼻師」(台語)。蘆筍蝦仁對他們也是個挑戰,不過有3個人發現香精,成績不錯。
何老師出題的最後一道當歸人參雞湯,根本是送分題,所有的學生,在香精題中都把票投給了B。何老師說,其實大鍋湯品的食物,比較會有人動手腳,因為如果真材實料要加到味道十足,是「很重本」(台語),如果有香精幫助,只要一些材料,味道就非常濃郁,可以節省成本。


化合物拼湊出味道

東海大學食品科學系教授兼系主任江文德認為,合成香精因為靠化合物拼湊出特定味道,價格便宜,容易在空氣中聞到香氣,因此用量少就有明顯效果,可以說全世界都在使用,但是添加過量味道就會失真,若人體攝取微量,健康無虞。

 

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蘋果實測:香精易致過敏 「進食像賭命」

2013年11月05日

 

為什麼市售的食物吃起來,就是比家裡煮的還要香?為什麼自己煮就是無法煮出這種味道?是加了香精吧!榮總臨床毒物科主治醫師蔡維禎驚訝地說:「吃個東西都有賭命的感覺,我還沒聽過有滷肉跟蛤蠣口味的香精,到底成分是什麼?好想知道。」

建議選吃生鮮類

記者在市面上買到的香精,都沒有清楚標示成分,蔡維禎就抱怨,政府對藥物成分、使用管理規定很嚴格,但對食品添加物卻十分寬鬆,食品包裝上很多都標示不清。

他提醒民眾,由於食品添加物是化合物,成分多樣,吃下也許不會有症狀,但依據香精成分及每人體質不同,恐會引發過敏、皮膚發癢、氣喘等症狀。

 
但是要如何才能避免吃到食品香精?董氏基金會食品營養組主任許惠玉說:「最好是吃還看得到食物原貌的食物。」許惠玉表示,例如生鮮類的水果、蔬菜、蛋等食品,「一顆蛋、一把青菜,總不能再加香精了吧!」
既然民眾對食物香精存有懷疑,為何商家卻依然添加食品香精?長庚科技大學保健營養系副教授許清雲表示,食物香精的目的,剛開始其實是為了要讓民眾付出較低廉的代價,而享受到高價位才享受得到的口感風味。

政府應制訂標準

現在民眾對食安人心惶惶,但是許多食品添加物卻又是合法的,許清雲認為,要處理目前的亂象,政府應制訂好標準,要求廠商必須將成分標示清楚,他說:「這樣民眾有權決定要花多少錢,來選擇自己要吃的食物。」就因為民眾花了較多的金錢,以為買到的是「天然、健康」,但卻是有問題、不純的商品,感覺受欺騙,才有現在的食安風暴。記者潘語綺

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